Silberbuchweizen

Botanik

Anders als sein Name es andeutet, ist der Buchweizen kein Getreide sondern eine alte Nutz- und Heilpflanze aus der Familie der Knöterich Gewächse. Er ist mit dem Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Es gibt verschiedene Arten von Buchweizen, hauptsächlich werden der gemeine Buchweizen (Silberbuchweizen) und der tatarischer Buchweizen angebaut. Von diesen wiederum kommen immer mehr Sorten auf den Markt.
Die uralte Kulturpflanze aus Zentralasien wurde vermutlich zuerst in China vor ca. 4000 bis 6000 Jahren kultiviert, in Japan kennt man ihn seit ca. 3.500 Jahren. In Europa ist Buchweizen seit dem Mittelalter, wo damals chronischer Getreidemangel herrschte, bekannt. Schließlich geriet er lange Zeit in Vergessenheit.
Doch seit einigen Jahren feiert dieses Knöterich Gewächs eine Renaissance. In Westeuropa wird wieder verstärkt Silberbuchweizen angebaut. Dieser eignet sich hervorragend zum Backen, während der tatarischer Buchweizen, im Geschmack etwas bitterer, eher in herzhaften Gerichten Verwendung findet.
Der Buchweizen ist ein Sommerkraut. Er wird im Mai ausgesät und im September geerntet. Seine Kultur ist anspruchslos und umweltschonend, er braucht nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt zu werden und kommt ohne Dünger aus. Die einjährige Sommerfrucht wird 50 bis 60 cm hoch mit zunächst grünem, später rötlich gefärbtem Stängel. Die Knäuelförmigen Blütenstängel sind rosa, weißlich-gelb oder auch gelb-grün und wachsen aus den Blattachseln. Die Frucht des Buchweizens ist ein dreikantiges spitzes Nüsschen, das schwarz, dunkelbraun oder silbergrau sein kann.
Bevor sie in Form von Buchweizenkernen oder Mehl in den Verkauf kommt, wird die Frucht zunächst geschält. Im Dreiländereck Belgien, Luxemburg und Deutschland wird sie traditionell zuerst gemahlen und dann ausgesiebt. Dieses Verfahren sorgt für eine gute Backqualität.
Die Hauptbestandteile des Buchweizenmehls sind etwa 10 % Wasser, 10 bis 12 % Eiweiß, 60 bis 70 % Kohlehydrate, 2,6 % Fett , der Ballaststoffanteil schwankt zwischen 3 und 9 %, 2 % Lipide, etwa 2 % Mineralstoffe, etwa 1 % Phytinsäure sowie noch einige Polyphenole, Vitamine und sonstige Stoffe. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Sorte, Standort und Anbaumethode, aber auch von Vermahlung und Aussiebung.

Küchen aller Länder

In vielen Ländern aller Kontinente gibt es spezielle Buchweizengerichte:
In Russland steht mindestens 2 bis 3 mal in der Woche ein Buchweizengericht auf dem Tisch, meistens Buchweizenkörner (Kasha) oder Buchweizengrütze. Bekannter sind die russischen Blinis (Pfannkuchen).
In Polen und Slowenien bestehen viele herzhafte Gerichte aus Buchweizenschrot und -mehl. Buchweizenpuddings gibt es zum Nachtisch, auch Branntwein aus Buchweizen ist dort sehr beliebt. Traditionell werden auf slowenischen Bauernhöfen Nusskuchen und Hefekuchen mit Quark-Sahneguss gebacken.
In Japan und Korea werden seit jeher die braun-grauen, dünnen Soba-Nudeln hergestellt. China ist Hauptexporteur von Buchweizenhonig, und produziert nach althergebrachten Verfahren Essig aus Buchweizen. Regelmäßig auf dem Speiseplan stehen auch hier Nudeln und Grütze.
Buchweizenbier findet man in Frankreich, Belgien und Luxemburg. Eine Spezialität der Niederlande sind Pöfferchen und Grütze. Klöße (Sterzeln) sind landestypisch für Österreich und Luxemburg.
Urlauber erinnern sich vielleicht an die bretonischen Crêpes. Leckeres Buchweizenknäckebrot kommt aus der Ardèche, Buchweizennudelspezialitäten gibt es im Savoyen. In Norditalien sowie in der Schweiz kennt man die graue Polenta, den Apfelpfannkuchen (Griebler) und Großmutters Küche mischt Buchweizen in Kartoffelgerichte. Landrezepte für Buchweizentorten haben auch in Südtirol Tradition.
Vor einigen Jahrhunderten, als kein Weizen zur Verfügung stand, importierte man Buchweizen von Frankreich nach Deutschland und verarbeitete ihn zu Brot. Im Anbaugebiet Lüneburger Heide werden heute noch Kuchen und Torten aus Buchweizen gebacken.
Vor allem in Luxemburg hat der Buchweizen in den letzten 10 Jahren eine Renaissance erlebt. Im Gegensatz zu früher, wo dort nur Klöße hergestellt wurden, werden heute Brot und Kuchen aus ihm gebacken.
Schließlich hielt Buchweizen selbst Einzug in die Gourmetküche. Herzhafte Quiches mit Küchen- und Wildkräutern harmonieren sehr gut mit Buchweizen. In Kuchen lässt die Kombination mit alten Obstsorten wie Johannisbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber und älteren Apfelsorten das Wasser im Mund zusammenlaufen. Weihnachtsgebäck, Gewürzkuchen und Lebkuchen erhalten durch den Buchweizen eine besondere Würze. Mit kaum einem anderem vollwertigen Getreide lassen sich so lockere und luftige Kuchen herstellen. Es braucht nur eine andere Rezeptur.

Buchweizen als Heilmittel

Buchweizen ist basenbildend, das heißt er ist reich an basischen Mineralstoffen. Durch seine Fülle an gesundheitsbildenden Stoffen besitzt er folgende Eigenschaften:
hilft er bei Venenleiden, Krampfadern, Besenreisern und Zahnfleischbluten
kräftigt das Bindegewebe
fördert die Durchblutung
beugt rheumatischen Erkrankungen und Arthritis vor
stärkt das Immunsystem und wirkt kreislaufanregend
Interessant ist der hohe Eisen- und Magnesiumanteil: In 100 Gramm Buchweizen stecken 140 Milligramm Magnesium und 3,5 Milligramm Eisen. Außerdem enthält er Kalzium, Phosphate und Kalium und ist reich an Vitaminen (B1, B2, B3, E), Zink, Kupfer, Selen, Fluor und Kieselsäure. Er versorgt uns auch mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sportler und Vegetarier schätzen die ideale Eiweißzusammensetzung (10%). Durch den günstigen glykämischen Index sowie etwa 9 % Ballaststoffe hilft er bei Gewichtsnormalisierung und beugt Diabetes und Bluthochdruck vor.
In der Homöopathie ist Buchweizen bei Haut- und Lebererkrankungen angezeigt und wird aus dem frischen Kraut gewonnen./
Buchweizentee wird aus frischem Kraut, braunen oder grünen Kernen zubereitet und hat sich bei Krampfadern und Schlafproblemen bewährt.
In der traditionellen Chinesischen Medizin wird Buchweizenbrei zur Stärkung bei unreiner Haut und bei Unruhe eingesetzt.
Buchweizen ist glutenfrei und somit Zöliakie -Betroffenen sehr zu empfehlen. (Glutenfreier Buchweizen muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein, um eine Kontamination auszuschließen.)

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